－天然醸造の本来の美味しさをお届けするために－

本来、味噌とは微生物と共存し、その力を借りることで生まれてくる珠玉の食物です。
多くの加工品もさながら、こと発酵食品については、この微生物の力を最大限に利用するもので、それができるのは正に、人間のみでしょう。

しかしながら、発酵の世界は奥が深く、実際に「発酵」という２文字で表されていますが、その奥には微生物たちの宇宙があります。
そこでどのような営みがあって、このような美味なる、かつ、人間にとって非常に有益な食品として生成されているのかは、醸造家の私たちにとって醸造の世界の虜となる神秘でもあります。

特に「天然醸造」は、極限まで「人的操作」を行わないことが特徴です。
つまり、発酵に最適な環境を敢えて用意するというものではないということです。
いわば、子どもが成長するのに「快適な場」を用意するのではなく、より「力強く育つ場」を与えます。

そして、時とともに、微生物たちはその土地、気候風土に適合しながら、一番自分たちに必要な力をつけながら美味しいお味噌に醸されていくのです。

つまり、本物の天然醸造、かつ化学調味料はもちろん、保存料などを使用しない本来の美味しさを実現し伝えゆくために、我々は常に微生物たちと共存していることを認識しながら醸しています。

 

【保存料不使用／天然醸造味噌の保存について】

保存等に関してよくお問い合わせがあるのが、以下のような点です。
是非とも天然醸造味噌の本質を味わっていただくためにもご参考となればと思い、記載させていただきますのでご覧くださいませ。普段、常温で販売されているお味噌をお使いになられている方にはあまりなじみがないかもしれませんが、是非、知っておいていただけたらと思います。

 【１】　保存方法は開封前でも冷蔵保存が必要ですか？ 

はい。

冷蔵庫での保管が基本となります。
尚、保管場所の温度が常時冷蔵庫温度より低い場合は、この限りではありませんが、ゆっくり使われたい場合は冷凍が最がおすすめです。

【２】　開封後の注意点はありますか？
 

開封後は風味や防カビ対策として以下の点をおすすめいたします。

①　開封後、お味噌を使用した後は、くぼみがないように平らにしておくと湿気がたまりにくく、ドリップ（水分）なども発生しないので防カビ対策にもなります。

②　外蓋との間にラップを挟んで保存すると、さらに空気に触れるのを遮断することになりおすすめです。

②　温度差が長く発生することでカビの発生につながることがあるので、温度が20度以上になる場所には長く放置しないことがおすすめです。

③　長期保存で最もおすすめの保存方法は「冷凍」です。味噌は冷凍してもカチカチには固まらないので都度、スプーン等で取ることができますし、冷蔵庫内空気に触れている部分の乾燥による変色などの防止にも良い方法となります。

【３】　もしカビが出たら廃棄した方が良いですか？

ひとまずは廃棄せず以下をご覧ください。

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保存料等も無添加であるために開封後の冷蔵保存でもカビが出る場合がご家庭の環境によってはありえます。
こと、出し入れが多い引出しでの保存をしていると、温度差による水気の発生や、味噌を平らにしてないことで発生したドリップを元にカビが発生することはありえます。
 

もし、カビが発生していたら、慌ててすぐに廃棄をなさらずに、以下をご参考ください。

①　もしカビが発生したら、カビの部分を取り除くとお味噌はそのままご使用できます。

②　冷蔵保存でもカビが発生した場合は、カビを取り除いた後、冷凍保存にしておくと安心です。

麹菌が生きている味噌は強く、カビなどの微生物にそう簡単に浸食させない力があります。

また、内蓋や味噌に直接触れているシートにカビが発生しても、カビを除いていただけたら美味しく召し上がれます。

現代においては、このカビなどの発生を防ぐために、添加物や防腐剤を使用することも増えていますが、京と麹シリーズは、本来の天然醸造味噌がそうであるように、はるか昔もこのように微生物とともに食があったからこそ、エネルギーの高い味噌が育つと信じています。

 

化学調味料、保存料等々を使うことで「きれいに保存できる」「長く保存できる」ということを「京と麹」は望んでいません。

本当の美味しさを知ってもらえるために、他がやらない（できない・避ける）ようなことであっても挑戦し、本当にからだにいい、「本物の味噌」をお届けしたいと思います。

どうぞ、お客様にとってご都合のいい保存方法（冷蔵・冷凍）をもって、最後までこのお味噌を味わっていただけたら幸いです。