－無添加天然醸造で在り続けるために－

本来、味噌とは微生物と共存し、その力を借りることで生まれてくる珠玉の食物です。
多くの加工品もさながら、こと発酵食品については、この微生物の力を利用することができるのは正に、人間のみでしょう。

しかしながら、発酵の世界は奥が深く、実際に「発酵」という２文字で表されていますが、その奥には微生物たちの宇宙があります。
そこでどのような営みがあって、このような美味なる、かつ、人間にとって非常に有益な食品として生成されているのかは、醸造家の私たちにとって醸造の世界の虜となる神秘でもあります。

特に「天然醸造」は、極限まで「人的操作」を行わないことが特徴です。
つまり、発酵に最適な環境を敢えて用意するというものではないということです。
いわば、子どもが成長するのに「快適な場」を用意するのではなく、より「力強く育つ場」を与えます。

そして、時とともに、微生物たちはその土地、気候風土に適合しながら、一番自分たちに必要な力をつけながら美味しいお味噌に醸されていくのです。

つまり、本物の天然醸造、かつ化学調味料はもちろん、保存料などを使用しない本物の無添加であるために、我々は常に微生物たちと共存していることを認識しながら醸しています。

【無添加天然醸造味噌の保存について】

そんな中でよくお問い合わせがあるのが、以下のような点です。
是非とも無添加天然醸造味噌を最後まで美味しく、かつ、その力強さを保っていただくためにもご参考となればと思い、記載させていただきますのでご参考くださいませ。

【１】　保存方法は開封前でも冷蔵保存が必要ですか？

はい。冬季の寒い時期においては流通過程において常温輸送を行っておりますが、商品到着後は冷蔵庫での保管が基本となります。
尚、保管場所の温度が冷蔵庫温度より低い場合は、この限りではありません。

【２】　開封後の注意点はありますか？
 

開封後は風味や防カビ対策として以下の点をおすすめいたします。

①　開封後、お味噌を使用した後は、くぼみがないように平らにしておくと湿気がたまりにくく、ドリップなども発生しないので防カビ対策にもなります。

②　外蓋との間にラップを挟んで保存すると、さらに空気に触れるのを遮断することになりおすすめです。

②　温度差が発生することでカビの発生につながることがあるので、温度が高い料理場にはあまり長く放置しないことがおすすめです。
③　長期保存で最もおすすめの保存方法は「冷凍」です。味噌は冷凍してもカチカチには固まらないので都度、スプーン等で取ることができますし、冷蔵庫内空気に触れている部分の乾燥による変色などの防止にも良い方法となります。

【３】　もしカビが出たら廃棄した方が良いですか？

無添加であるために開封後の冷蔵保存でもカビが出る場合が、ご家庭の保存環境によってはありえます。
こと、野菜室等の出し入れが多い引出しでの保存をしていると、温度差による水気の発生や、味噌を平らにしてないことで発生したドリップにを元にカビが発生することはあります。

ところが、実は麹菌が生きている味噌はなかなかしたたかです。
すぐに廃棄をなさらずに、以下をご参考ください。

①　もしカビが発生したら、カビの部分を取り除くだけで実はお味噌はそのままご使用できます。

②　白カビ・黒カビかかわらず、表面に発生している場合は、表面を取り除くだけで大丈夫です。

　　凹みや中に発生した場合も、その部分を取り除けば大丈夫です。

味噌（麹菌）の力はしたたかで、カビなどの微生物にそう簡単に浸食させない力があります。
使用後平らにすることを常にしておくと、それがよりわかりやすく、カビは表面までしか繁殖できず、味噌内部には麹菌が侵入を防ぐのです。

現代においては、このカビなどの発生を防ぐために、添加物や防腐剤を使用することも増えていますが、京と麹シリーズは、本来の天然醸造味噌がそうであるように、はるか昔もこのように微生物とともに食があったからこそ、エネルギーの高い味噌が育つと信じて今も添加物による対策は行っていませんし、今後もいたしません。

このお味噌をお求めいただけるお客様には、その微生物との共存してこその力と味であることをご理解いただけると信じておりますので、今後も同方針を変更することはありません。

お客様にとってご都合のいい保存方法（冷蔵・冷凍）でもって、最後までこのお味噌を味わっていただけたら幸いです。